La Sardegna e la sua tradizione panificatoria
La Sardegna non è solo mare e nuraghi: è anche un’isola con una tradizione del pane antichissima. Tra i pani simbolo spiccano il pane carasau e il pane guttiau: sottili, croccanti, leggeri, nati per durare a lungo e per accompagnare i pasti dei pastori durante le transumanze. Hanno la stessa origine e lo stesso impasto, ma un finale diverso che dà al guttiau la sua nota saporita.
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Origine e storia del pane carasau e del pane guttiau
Il pane carasau è uno dei pani più antichi della Sardegna. Si prepara con semola di grano duro, acqua, sale e lievito o lievito madre. La caratteristica principale è la doppia cottura: le sfoglie vengono infornate ad alta temperatura, si gonfiano “a pallone”, poi vengono divise in due fogli e rimesse in forno per “carasare”, cioè diventare croccanti. Da qui il nome.
Il pane guttiau (dal sardo guttiare = far gocciolare) è semplicemente pane carasau condito: le sfoglie già cotte vengono spennellate o “gocciolate” con olio extravergine d’oliva e cosparse di sale, poi ripassate brevemente in forno. È la versione “godereccia” del carasau: stessa base, ma più sapore e più profumo di olio.
Entrambi fanno parte della dispensa sarda da secoli: leggeri, poco ingombranti, a lunga conservazione e versatili in cucina.
Come si preparano: la magia della sfoglia sottile
Pane carasau
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Si prepara un impasto di semola, acqua, sale e lievito.
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Si lascia lievitare e poi si divide in piccole pagnotte.
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Ogni pagnotta viene stesa in sfoglie molto sottili.
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Si cuociono nel forno a legna molto caldo: la sfoglia si gonfia come una bolla.
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La bolla viene tagliata in due dischi.
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I dischi vengono riasciugati/croccantati in forno: è qui che nasce il carasau, sottile come “carta da musica”.
Pane guttiau
Si prende il carasau già pronto, si irrora con un filo d’olio extravergine (non tanto, deve solo profumare), si aggiunge un pizzico di sale e si ripassa in forno pochi minuti. Risulta più dorato, più fragrante e perfetto come snack o antipasto con salumi e formaggi sardi.
Conservazione: perché era il pane dei pastori
La doppia cottura abbassa tantissimo l’umidità: per questo carasau e guttiau si conservano a lungo senza ammuffire. Un tempo venivano tenuti in sacchi o grandi cassapanche di legno e consumati al bisogno, magari bagnandoli leggermente per ammorbidirli. Questo li ha resi il pane perfetto per chi stava lontano da casa per giorni.
Il Pane Frattau: la ricetta tipica
Il pane frattau (o frattau, meno spesso “fratau”) è il modo più spettacolare di “riusare” il carasau. È tipico della Barbagia e di Nuoro.
Ingredienti (4 persone):
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8 sfoglie di pane carasau
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4 uova (uno a testa)
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700-800 g di passata di pomodoro o salsa di pomodoro
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1 cipolla piccola (facoltativa)
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pecorino sardo grattugiato (150-200 g)
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brodo leggero o acqua salata bollente per ammorbidire il pane
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olio extravergine d’oliva
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sale
Procedimento:
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Prepara il sugo
Fai soffriggere leggermente la cipolla in olio, aggiungi la passata, sala e fai restringere 15-20 minuti. -
Prepara le uova
In acqua bollente leggermente acidulata cuoci le uova in camicia (oppure pochè): devono restare morbide dentro. È questa la versione più tradizionale, non la frittura. -
Ammorbidisci il pane
Porta a bollore il brodo o l’acqua salata. Immergi le sfoglie di carasau per pochi secondi: devono ammorbidirsi ma non disfarsi. -
Monta il piatto
In un piatto o pirofila metti una sfoglia ammorbidita, condisci con sugo e pecorino. Continua a strati (pane-sugo-pecorino). -
Completa
Finisci con sugo e pecorino e adagia sopra l’uovo in camicia. Servi subito.
È una specie di “lasagna sarda povera”: pochi ingredienti, ma sapore potentissimo.
Pane sardo: identità che crocca
Il pane carasau e il pane guttiau non sono solo due cose buone da sgranocchiare: sono il risultato di un modo di vivere, di una cucina pensata per durare, per essere trasportata e per nutrire. Sono entrati nei ristoranti, ma restano pane da casa, da paese, da forno a legna.
Assaggiarli in Sardegna – magari con un pecorino giovane, una salsiccia sarda e un bicchiere di cannonau – è il modo più diretto per capire questa cultura.
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