Sardinien und seine Brotkultur

Sardinien ist nicht nur Meer und Nuraghen: Es ist auch eine Insel mit einer uralten Brotkultur. Zu den symbolträchtigsten Broten gehören Pane Carasau und Pane Guttiau: dünn, knusprig, leicht, entstanden, um lange haltbar zu sein und die Mahlzeiten der Hirten während der Transhumanz zu begleiten. Sie haben denselben Ursprung und denselben Teig, aber ein anderes Finish, das dem Guttiau seine würzige Note gibt.

Wenn du eine Reise zwischen Geschmack und Tradition erleben möchtest, eingebettet in den Reiz der Insel, buche jetzt mit FAITA Sardegna und übernachte in unseren naturnahen Unterkünften – der ideale Ausgangspunkt, um sardisches Brot dort zu probieren, wo es noch von Hand gemacht wird.

Ursprung und Geschichte von Pane Carasau und Pane Guttiau

Das Pane Carasau ist eines der ältesten Brote Sardiniens. Es wird aus Hartweizengrieß, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig hergestellt. Das wichtigste Merkmal ist das doppelte Backen: Die Fladen werden bei hoher Temperatur gebacken, blähen sich „wie ein Ballon“ auf, dann in zwei Blätter geteilt und erneut in den Ofen geschoben, um zu „carasare“ – also knusprig zu werden. Daher kommt der Name.

Das Pane Guttiau (von sardisch guttiare = „träufeln“) ist im Grunde einfach gewürztes Pane Carasau: Die bereits gebackenen Fladen werden mit nativem Olivenöl extra bestrichen oder „beträufelt“, mit Salz bestreut und kurz erneut gebacken. Es ist die „genussvollere“ Version des Carasau: dieselbe Basis, aber mehr Geschmack und mehr Duft nach Öl.

Beide gehören seit Jahrhunderten zur sardischen Vorratskammer: leicht, platzsparend, lange haltbar und vielseitig in der Küche.

Wie sie hergestellt werden: die Magie des dünnen Fladens

Pane Carasau

Es wird ein Teig aus Grieß, Wasser, Salz und Hefe hergestellt.
Der Teig geht auf und wird dann in kleine Laibe geteilt.
Jeder Laib wird zu sehr dünnen Fladen ausgerollt.
Sie werden im sehr heißen Holzofen gebacken: Der Fladen bläht sich wie eine Blase auf.
Die Blase wird in zwei Scheiben geteilt.
Die Scheiben werden erneut getrocknet/knusprig gebacken: Hier entsteht das Carasau, dünn wie „Notenpapier“ (carta da musica).

Pane Guttiau

Man nimmt fertiges Pane Carasau, beträufelt es mit etwas nativem Olivenöl extra (nicht zu viel, es soll nur aromatisieren), gibt eine Prise Salz dazu und schiebt es für ein paar Minuten in den Ofen zurück. Das Ergebnis ist goldener, duftender und perfekt als Snack oder Vorspeise mit sardischer Wurst und Käse.

Haltbarkeit: warum es das Brot der Hirten war

Das doppelte Backen senkt die Feuchtigkeit stark ab: Deshalb sind Carasau und Guttiau lange haltbar, ohne zu schimmeln. Früher wurden sie in Säcken oder großen Holztruhen aufbewahrt und nach Bedarf gegessen – manchmal leicht angefeuchtet, um sie weicher zu machen. Das machte sie zum perfekten Brot für Menschen, die tagelang fern von zu Hause waren.

Pane Frattau: das typische Rezept

Pane Frattau (oder frattau, seltener „fratau“) ist die spektakulärste Art, Pane Carasau „wiederzuverwenden“. Es ist typisch für die Barbagia und Nuoro.

Zutaten (für 4 Personen)

8 Fladen Pane Carasau
4 Eier (eins pro Person)
700–800 g passierte Tomaten oder Tomatensauce
1 kleine Zwiebel (optional)
geriebener Pecorino Sardo (150–200 g)
leichte Brühe oder kochendes Salzwasser zum Einweichen des Brots
natives Olivenöl extra
Salz

Zubereitung

1. Sauce vorbereiten
Die Zwiebel in etwas Öl leicht anschwitzen, die passierten Tomaten hinzufügen, salzen und 15–20 Minuten einkochen lassen.

2. Eier vorbereiten
Die Eier in leicht angesäuertem kochendem Wasser pochieren. Das Innere soll weich bleiben. Das ist die traditionellste Version – nicht gebraten.

3. Brot weich machen
Brühe oder Salzwasser zum Kochen bringen. Die Carasau-Fladen nur wenige Sekunden eintauchen: Sie sollen weich werden, aber nicht zerfallen.

4. Das Gericht schichten
Auf einem Teller oder in einer Form einen eingeweichten Fladen auslegen, mit Sauce und Pecorino würzen. In Schichten fortfahren (Brot–Sauce–Pecorino).

5. Fertigstellen
Mit Sauce und Pecorino abschließen und das pochierte Ei daraufsetzen. Sofort servieren.

Es ist eine Art „arme sardische Lasagne“: wenige Zutaten, aber ein unglaublich kräftiger Geschmack.

Sardisches Brot: knusprige Identität

Pane Carasau und Pane Guttiau sind nicht nur zwei leckere Dinge zum Knabbern: Sie sind das Ergebnis einer Lebensweise, einer Küche, die auf Haltbarkeit, Transport und Nährwert ausgelegt ist. Sie haben ihren Weg in Restaurants gefunden, bleiben aber Brot aus dem Haus, aus dem Dorf, aus dem Holzofen.

Sie auf Sardinien zu probieren – vielleicht mit jungem Pecorino, sardischer Wurst und einem Glas Cannonau – ist der direkteste Weg, diese Kultur zu verstehen.

Willst du sie dort probieren, wo sie entstanden sind? Buche mit FAITA Sardegna und starte von dort: Natur, Traditionen und knuspriges Brot direkt aus dem Ofen.