Sardinien und seine Küche

Sardinien fasziniert nicht nur durch seine atemberaubenden Landschaften, sondern auch durch seine außergewöhnlich reiche gastronomische Kultur. Die sardische Küche gehört zu den identitätsstärksten Italiens und erzählt durch ihre Pastasorten Geschichten von Landarbeit, Transhumanz, religiösen Festen und weiblicher Handarbeit, die über Jahrhunderte weitergegeben wurde.

Zu den repräsentativsten Spezialitäten gehören traditionelle Pastaformate wie Malloreddus, Culurgiones, Fregola, Lorighittas und das äußerst seltene Filindeu. Es sind Gerichte, die aus einfachen Zutaten entstehen (Grieß, Wasser, Käse, Kräuter), aber durch handwerkliche Verarbeitung zu einer authentischen, volkstümlichen Küche mit großer Raffinesse werden.

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Malloreddus: der sardische Klassiker

Malloreddus – auch als „gnocchetti sardi“ bekannt – sind wahrscheinlich die bekannteste sardische Pasta. Sie werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, und die geriffelte Form entsteht, indem kleine Teigstücke über das typische „ciurili“ / Gnocchi-Brett gerollt werden (früher auch über Körbe aus Stroh oder Schilf). In manchen Regionen wird dem Teig Safran hinzugefügt.

Die berühmteste Zubereitung ist Malloreddus alla Campidanese: Tomatensauce, frische Schweinswurst, wilder Fenchel und sardischer Pecorino. Es ist ein Fest- und Hochzeitsgericht, entstanden im Campidano und später auf der ganzen Insel verbreitet.

Culurgiones: die Ravioli aus Ogliastra

Culurgiones gehören zu den schönsten gefüllten Teigwaren Italiens. Sie wurden in der Ogliastra (Ostsardinien: Ulassai, Osini, Loceri, Tortolì und Umgebung) entwickelt und später auch im Nuorese und in der Barbagia übernommen.

Die traditionelle Füllung besteht aus:

gekochten Kartoffeln,
sardischem Pecorino (manchmal gemischt oder je nach Ort unterschiedlich),
Minze oder Nepitella (wilde Minze),
manchmal Knoblauch oder Zwiebel.

Das markanteste Merkmal ist der Ährenverschluss (auf Sardisch „sa spighitta“): Der Teig wird gezupft und verflochten, bis ein Muster entsteht, das an eine Weizenähre erinnert – Symbol für Fülle. Diese Handtechnik variiert von Familie zu Familie.

Serviert werden sie meist mit Tomatensauce, Basilikum und geriebenem Pecorino, aber es gibt auch schlichtere Varianten (z. B. mit Butter und Salbei), wenn nur die Füllung im Mittelpunkt stehen soll.

Fregola (oder Fregula): gerösteter Grieß

Fregola ist eine Pasta aus Grieß und Wasser, die zu kleinen Kügelchen verarbeitet und im Ofen geröstet wird – das verleiht ihr die typische goldene Farbe und ein leicht nussig-geröstetes Aroma. Sie ist vor allem im südlichen und südwestlichen Sardinien verbreitet (Raum Cagliari, Campidano, Sulcis).

Das bekannteste Gericht ist Fregola mit Venusmuscheln (arselle), oft fast „sämig“ gekocht. Fregola passt aber auch sehr gut zu:

Fischsaucen,
Fisch- oder Fleischbrühen,
Tomate und Pecorino,
Gemüse.

Die Röstung ist das Merkmal, das sie vom nordafrikanischen Couscous unterscheidet und sie sehr sardisch macht.

Lorighittas: die geflochtenen Ringe aus Morgongiori

Lorighittas sind nicht aus Nuoro und kommen auch nicht aus einem Ort namens „Loriga“: Sie sind eine Spezialität aus Morgongiori im Montiferru / Oristanese.

Sie werden aus dünnen Teigschnüren (Grieß und Wasser) hergestellt, die von Hand zu einer kleinen ringförmigen „Kette“ verflochten werden – daher der Name, der mit „loriga“ = Ring / Zaumzeug zusammenhängt. Es ist eine Festtagspasta, weil ihre Herstellung Zeit und Können erfordert; traditionell wurde sie zu Allerheiligen oder zu Patronatsfesten gemacht.

Serviert wird sie häufig mit Fleischsauce (Huhn, Henne, Schwein, Lamm) oder mit einer guten Tomatensauce und Pecorino. Sie ist eine der Pastasorten, die die Handarbeit sardischer Frauen besonders eindrucksvoll erzählen.

Filindeu: die seltenste Pasta

Filindeu („Fäden Gottes“) ist die seltenste und spektakulärste sardische Pasta. Die lebendige Tradition liegt im Gebiet von Nuoro und ist mit der Pilgerfahrt zum Fest des San Francesco di Lula verbunden: Sie wurde für Pilger zubereitet.

Ausgangspunkt ist ein Teig nur aus Grieß und Wasser (manchmal mit etwas Salz), der geknetet wird, bis er elastisch ist. Danach wird der Teig wiederholt gezogen und verdoppelt, bis sehr feine Fäden entstehen. Diese Fäden werden dann kreuzweise auf einer runden Korbform ausgelegt, bis eine Art Gewebe entsteht. Die Scheibe wird anschließend getrocknet.

Traditionell wird Filindeu nicht „trocken“ wie normale Pasta gegessen: Es wird zerbrochen, in Schafbrühe gekocht und mit Pecorino serviert. Es ist ein rituelles Gericht. Heute beherrschen diese Technik nur noch sehr wenige Frauen; deshalb gilt Filindeu als schützenswertes Kulturerbe und wurde auch als traditionelles Produkt von der Region und von Slow Food anerkannt und gefördert.

Sardische Pasta: eine Reise ins Herz der Insel

Pasta ist auf Sardinien nicht einfach nur ein „erster Gang“: Sie ist Erinnerung, Dorffest, kollektive Frauenarbeit und Ausdruck der verfügbaren lokalen Zutaten (Grieß, Pecorino, Kräuter). Jedes Format erzählt von einem Gebiet: Culurgiones erzählen von der Ogliastra, Lorighittas von Morgongiori, Fregola vom Campidano und dem Meer, Malloreddus vom Süden.

Sardinien zu besuchen bedeutet auch, diese Gerichte dort zu probieren, wo sie entstanden sind – denn sie verändern sich tatsächlich von Dorf zu Dorf.

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